Un classique des Antilles à croquer : les accras de morue
Si t’as jamais goûté un vrai accra de morue croustillant à l’extérieur, moelleux à l’intérieur et bien relevé, tu rates quelque chose. Ce petit beignet à base de morue salée, typique des Antilles (Guadeloupe, Martinique, et aussi jusqu’au Cap-Vert ou au Sénégal), c’est un concentré de soleil dans la bouche. Parfait pour un apéro qui claque, ou même en plat complet avec deux-trois accompagnements bien choisis.
Je vais te filer ma recette simple et efficace, testée et validée par des potes antillais. Et si t’as deux mains, un bon couteau et un saladier, t’es déjà prêt. Ensuite, on parlera des meilleurs trucs à servir avec pour te faire un repas qui fait voyager sans prendre l’avion.
Les ingrédients – pas besoin d’un placard de chef étoilé
Pour une quinzaine d’accras (compte pour 4 personnes en entrée ou pour 2 affamés en plat) :
- 250 g de morue dessalée
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 morceau de piment antillais (attention, ça arrache)
- 2 cives (ou oignons nouveaux)
- 1 bouquet de persil frais
- 150 g de farine de blé
- 1/2 sachet de levure chimique
- 20 cl d’eau
- Sel, poivre (à doser avec la morue déjà salée)
- Un filet de jus de citron vert (facultatif mais ça donne un twist sympa)
- De l’huile pour la friture (tournesol ou arachide, pas d’huile d’olive ici)
Préparation : les accras étape par étape
Allez, tablier en place, on y va !
1. Dessale la morue Tu peux acheter de la morue salée au rayon poissonnerie ou surgelée. Il faut la faire tremper dans de l’eau froide pendant 24 à 48h, en changeant l’eau toutes les 6-8h minimum. Plus tu changes, moins c’est salé. Si t’es pressé, tu peux faire bouillir 2 fois la morue en changeant l’eau, mais ça flingue un peu le goût… à toi de voir.
2. Émiette la morue Une fois dessalée, tu la fais cuire 10 min dans de l’eau frémissante. Ensuite, tu l’émiettes à la main ou à la fourchette en retirant les arêtes s’il en reste. Tu veux des petits morceaux, mais pas non plus de la purée.
3. Prépare la garniture Tu éminces finement l’oignon, les cives, l’ail, le persil et le petit bout de piment (mets des gants, et vas-y mollo). Tu mets tout ça avec la morue émiettée dans un saladier.
4. Fais la pâte Ajoute la farine, la levure, sel/poivre, puis l’eau petit à petit en mélangeant jusqu’à obtenir une pâte épaisse, genre pâte à beignet. Pas liquide, pas trop sèche non plus. Tu peux ajuster avec un petit trait d’eau ou un poil de farine selon la consistance. Termine avec un filet de citron vert si t’aimes ça.
5. Laisse reposer Tu peux laisser reposer la pâte 30 minutes pour que les arômes se mélangent bien, c’est encore mieux. Mais si t’es affamé, tu peux passer direct à la cuisson.
6. Frie-les bébés Dans une casserole ou une friteuse, fais chauffer l’huile (environ 170-180°C). À l’aide de deux cuillères, forme des petites boules de pâte et fais-les tomber dans l’huile. Pas trop grosses, sinon ça ne cuit pas au cœur. Ne surcharge pas la poêle, sinon l’huile refroidit et tes accras deviennent spongieux. Fais-les dorer 3-4 minutes, en les retournant si besoin. Quand ils sont bien dorés, tu les déposes sur du papier absorbant.
Et voilà. Tu vas voir, ça sent les Antilles dans toute la cuisine. Résiste à l’envie de tout manger direct, on va parler accompagnements.
Avec quoi servir des accras de morue ? Nos idées qui claquent
Les accras, ça se mange avec les doigts, en toute simplicité. Mais si tu veux en faire un vrai repas, ou juste impressionner tes potes le temps d’un apéro dinatoire, voilà des idées béton :
Une sauce chien maison
Tu connais ? La sauce chien, c’est une vinaigrette chaude créole à base d’eau, d’oignon, d’ail, de piment, de citron vert et d’herbes fraîches. Tu verses de l’eau frémissante dessus au dernier moment. Ça rehausse les accras à merveille, surtout si tu aimes quand ça pique un peu.
Un coleslaw version antillaise
Mélange de chou blanc, carottes râpées, un peu de mangue en julienne si t’as, et une vinaigrette légère. Ça apporte du croquant et ça coupe le gras de la friture.
Du riz créole ou du riz djondjon
Un peu plus consistant. Si tu veux transformer tes accras en plat principal, sers-les avec du riz basmati légèrement parfumé au thym et oignon. Si tu veux la jouer plus élaboré, tente le riz djondjon haïtien (avec des champignons noirs séchés) pour le goût umami en plus.
Une salade de concombre au vinaigre
Un classique frais et acidulé pour calmer le feu du piment. Tranches de concombre, oignon rouge, vinaigre blanc, sel, sucre, et hop, c’est prêt en 5 minutes.
Un pain sandwich pour version street food
T’as pensé à ça ? Les accras en sandwich, dans un bon pain baguette croustillant avec de la feuille de salade, une sauce piquante et quelques légumes marinés. C’est le kebab des Caraïbes. Testé, approuvé, et ça cale un creux comme il faut.
Quelques astuces pour des accras toujours réussis
- Trop de levure tue le moelleux : Si ça gonfle trop, ça devient molletonneux, voire caoutchouteux. Une petite pincée suffit, ou juste de l’eau gazeuse si tu veux éviter la levure.
- Ne pas trop saler : La morue, même dessalée, reste salée. Goûte toujours la pâte avant de saler.
- Joue avec les herbes : Persil plat, coriandre, un peu de menthe… ose les mélanges selon ce que t’as sous la main.
- Pas fan de morue ? Tu peux remplacer par du thon, du poulet effiloché ou même des légumes râpés (carotte, courgette) pour une version végé.
- Un reste d’accras ? Ils se réchauffent au four, mais pas au micro-ondes sinon c’est chewing-gum direct. Tu peux même les congeler avant cuisson si t’en as trop.
Et si on créait un burger aux accras ?
Ouais, t’as bien lu. Accras + pain burger = combo qui déchire. Imagine : deux-trois accras encore chauds posés sur une couche de sauce chien, quelques tranches de mangue ou d’ananas rôti, un peu de roquette et un filet de citron vert. BAM. Fusion totale entre street food créole et burger gourmand.
Ça te donne des idées ? Moi en tout cas j’en ai déjà l’eau à la bouche.
Alors, t’attends quoi pour filer acheter de la morue et faire kiffer tes papilles ? Les accras, c’est pas juste un plat d’apéro, c’est un vrai trip culinaire en mode friture et soleil. Et si t’as des variantes à partager, balance-les en commentaire, on aime les bons détours chez I Love Burger.